Regulaciones
y Normas de Calidad
Con el ánimo de ir de la
mano con los estándares de calidad y así reducir al máximo los casos de
devolución de mercancía por errores procedimentales o de documentación, o peor
aún por fallas en el manejo fitosanitario que requieren las partes,
consideramos más que prudente, después de investigar en diferentes fuentes,
consolidar toda la información requerida para así manejar un único lenguaje en
materia de normatividad.
Principios
CODEX
Para poder exportar durazno
deshidratada se deben tener en cuenta ciertos principios establecidos por La
Comisión del CODEX Alimentarius. Para contextualizar, ésta es una Comisión de
la FAO y la OMS especialmente creada para elaborar normas y desarrollar
principios acerca de los productos alimenticios, con el fin de proteger a los
consumidores y generar prácticas comerciales claras. A continuación se
presentan las más importantes:
Principios
para la Inspección y Certificación de Importaciones y Exportaciones de
Alimentos
Estos principios implican la
inspección juiciosa y continua del durazno en todas las fases del proceso de
deshidratación y distribución de la misma. Así mismo se debe mantener control
constante sobre las instalaciones en donde se manipula la fruta. La evaluación
debe garantizar que el producto cumpla con los requisitos exigidos y esté libre
de contaminantes que puedan generar enfermedades. Así mismo, al hacer la
evaluación de riesgos se deben tener en cuenta los lineamientos internacionales
y especialmente los exigidos por Alemania, país destino de la exportación.
Código
de Ética para el Comercio Internacional de Alimentos
Este código rige el
comportamiento comercial de la exportación del durazno deshidratado por ser alimento o sustancia
semielaborada destinada al consumo humano. Por ello se deben tener en cuenta
los principios que la norma trae, como por ejemplo generar un alimento inocuo,
sano y libre de sustancias tóxicas, llevar a cabo las prácticas comerciales de forma
honesta, con etiquetas exactas, que proporcionen información suficiente y que
no induzcan a error. Además, el producto no deberá contener microorganismos que
puedan afectar la salud humana.
El producto deberá cumplir
con las normas alimentarias y de prácticas comerciales vigentes en Alemania así
como con los acuerdos existentes entre ese país y Colombia.
Código
Internacional Recomendado de Practicas de Higiene para las Frutas y Hortalizas
Deshidratadas incluidos los Hongos Comestibles
Debido a que el producto a
exportar es piña en su forma deshidratada se aplica el CODEX CAC/RCP 5-1971 que
regula el tema de las frutas deshidratadas ya sea que se presente en cubos,
rodajas, granuladas o enteras.
Para empezar el CODEX define
la deshidratación como: “eliminación de la humedad por medios artificiales y,
en algunos casos, en combinación con el secado al sol”.
Paso a seguir establece los
requisitos necesarios para que las materias primas sean aceptadas, entre ellos:
1. Mantener sanas las zonas
de cultivo y producción, libres de aguas residuales, enfermedades y plagas.
Además, los químicos utilizados para combatirlos deben estar bajo los cuidados
del organismo oficial competente.
2. Al recoger y procesar la
piña se deben llevar a cabo técnicas sanitarias para mantener el producto en
las condiciones higiénicas adecuadas. Durante la recolección de la cosecha se
deben separar las piñas en mal estado. Igualmente se debe evitar el contacto de
la piña deshidratada con posibles contaminantes como animales, químicos o
empaques hechos con materiales contaminantes.
3. Los camiones y
contenedores en que vaya a ser transportada la fruta deben estar construidos
con materiales adecuados y mantenerse limpios en todo momento.
Posteriormente este CODEX
indica los requisitos que deben cumplir las instalaciones en donde se realizará
la operación de deshidratación y procesamiento de la piña:
1. Las instalaciones se
deben ubicar en una zona en la que los productos alimenticios no absorban
olores de polvo, humo, químicos, entre otros. El tamaño de la misma debe
permitir el desempeño adecuado de los trabajadores. Además, su diseño debe
estar concebido para evitar que los insectos aniden, para que las materias
primas no se mezclen con el producto en elaboración y el elaborado.
2. En caso de necesitar agua
para el procedimiento, esta debe ser potable y cumplir con las "Normas
Internacionales para el Agua Potable" de la Organización Mundial de la
Salud, 1971.
3. Las instalaciones deberán
estar acondicionadas para poder eliminar aguas residuales en cargas máximas y
ser aprobadas por el organismo indicado. Además, las cañerías deberán tener
trampas y rejillas.
4. Por un lado, la
ventilación del local deberá evitar calores excesivos, goteo de agua debido a
la condensación y desarrollo de moho. Por otro lado, la iluminación debe
constar de lámparas de seguridad.
5. Las zonas de servicios
deben estar ubicadas lejos de los sitios en donde se manipularán los alimentos
y deberán permanecer aseadas. Es obligatorio que allí exista un aviso en el cual
se le indique a los empleados que deben lavarse las manos después de usar los
servicios. Igualmente, en la planta de procesos debe haber lavamanos visibles
para mantener su higiene.
6. La superficie en donde se
manipulen los alimentos debe ser completamente lisa, de un material libre de
tóxicos y no absorbente. Las herramientas a utilizar deben ser fáciles de
limpiar. El equipo de secado no debe afectar la fruta ni causarle ningún
detrimento.
7. Las herramientas para
manipular todo lo que no sea alimentos deben estar marcadas.
8. Los trabajadores deben
mantener ciertos parámetros de salud, limpieza personal, higiene y ciertas
conductas sanitarias de modo que se evite la contaminación del producto.
Una vez se tengan todos
estos cuidados y requisitos bajo control se procede a estudiar la fruta para
evitar que tenga elementos tóxicos o dañados, se debe lavar, se prepara y se
alista para el envasado procurando hacerlo en el menor tiempo posible para que
se vuelvan mínimas las oportunidades de contaminación.
A continuación, después de
haber procesado la piña, se debe proceder a envasarla y para ello se deben
cumplir los requisitos de higiene y toxicología. Además, se debe tener en
cuenta la preservación del producto de modo que el envase (hermético) o los
químicos conservantes aprobados y las condiciones de temperatura tiempo y
humedad permitan mantener el producto protegido.
Este CODEX también
recomienda hacer un control periódico de la higiene de las instalaciones y de
los productos
Código
Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de los
Alimentos
Este CODEX establece unos
principios básicos y generales sobre higiene que se deben cumplir. Ellos van en
concordancia con los CODEX específicos. Uno de ellos es el CODEX CAC/RCP 5-1971
que trata exclusivamente de la higiene que se debe mantener para la
manipulación de frutas deshidratadas. Al aplicar estos principios en toda la
cadena, desde la siembra hasta el producto final, se está garantizando que el
alimento sea inocuo y que se encuentre en perfectas condiciones de salubridad
para el consumo. Por ello estos son requisitos exigidos por los consumidores,
los gobiernos y la industria.
El CODEX en referencia
recomienda la aplicación del Sistema de HACCP - SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS
Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL. Lo que este sistema busca es identificar y
tecnificar el manejo de los peligros específicos que puedan afectar la
inocuidad de los alimentos. Esto, basado en pruebas científicas que permitan la
prevención e identificación de los problemas. El sistema es compatible, a su
vez, con el sistema de gestión de calidad ISO 9000.
Norma
General del CODEX para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos
La Norma General del CODEX
para los Contaminantes y las Toxinas Presentes en los Alimentos y Piensos
señala los espectros dentro de los cuales deben estar los contaminantes y las
toxinas naturales de los alimentos, es decir, los máximos y mínimos. Además,
establece el proceso de muestreo de los mismos. La idea es que se manejen
buenas prácticas agrícolas y de fabricación de modo que los niveles de
contaminantes y tóxicos se reduzcan al mínimo.
Principios
para la Inspección y Certificación de Importaciones y Exportaciones de Alimentos.
Estos principios implican la
inspección juiciosa y continua de la piña en todas las fases del proceso de
deshidratación y distribución de la misma. Así mismo se debe mantener control
constante sobre las instalaciones en donde se manipula la fruta. La evaluación
debe garantizar que el producto cumpla con los requisitos exigidos y esté libre
de contaminantes que puedan generar enfermedades. Así mismo, al hacer la
evaluación de riesgos se deben tener en cuenta los lineamientos internacionales
y especialmente los exigidos por Alemania, país destino de la exportación.
Código
de Ética para el Comercio Internacional de Alimentos.
Este código rige el
comportamiento comercial de la exportación de la piña deshidratada por ser
alimento o sustancia semielaborada destinada al consumo humano. Por ello se
deben tener en cuenta los principios que la norma trae, como por ejemplo
generar un alimento inocuo, sano y libre de sustancias tóxicas, llevar a cabo
las prácticas comerciales de forma honesta, con etiquetas exactas, que
proporcionen información suficiente y que no induzcan a error. Además, el
producto no deberá contener microorganismos que puedan afectar la salud humana.
El producto deberá cumplir
con las normas alimentarias y de prácticas comerciales vigentes en Alemania así
como con los acuerdos existentes entre ese país y Colombia.
-Código
Internacional Recomendado de Practicas de Higiene para las Frutas y Hortalizas
Deshidratadas incluidos los Hongos Comestibles
Debido a que el producto a
exportar es piña en su forma deshidratada se aplica el CODEX CAC/RCP 5-1971 que
regula el tema de las frutas deshidratadas ya sea que se presente en cubos,
rodajas, granuladas o enteras.
Para empezar el CODEX define
la deshidratación como: “eliminación de la humedad por medios artificiales y,
en algunos casos, en combinación con el secado al sol”.
Paso a seguir establece los
requisitos necesarios para que las materias primas sean aceptadas, entre ellos:
1. Mantener sanas las zonas
de cultivo y producción, libres de aguas residuales, enfermedades y plagas.
Además, los químicos utilizados para combatirlos deben estar bajo los cuidados
del organismo oficial competente.
2. Al recoger y procesar la
piña se deben llevar a cabo técnicas sanitarias para mantener el producto en
las condiciones higiénicas adecuadas. Durante la recolección de la cosecha se
deben separar las piñas en mal estado. Igualmente se debe evitar el contacto de
la piña deshidratada con posibles contaminantes como animales, químicos o
empaques hechos con materiales contaminantes.
3. Los camiones y
contenedores en que vaya a ser transportada la fruta deben estar construidos
con materiales adecuados y mantenerse limpios en todo momento.
4. Por un lado, la
ventilación del local deberá evitar calores excesivos, goteo de agua debido a
la condensación y desarrollo de moho. Por otro lado, la iluminación debe
constar de lámparas de seguridad.
5. Las zonas de servicios
deben estar ubicadas lejos de los sitios en donde se manipularán los alimentos
y deberán permanecer aseadas. Es obligatorio que allí exista un aviso en el
cual se le indique a los empleados que deben lavarse las manos después de usar
los servicios. Igualmente, en la planta de procesos debe haber lavamanos
visibles para mantener su higiene.
6. La superficie en donde se
manipulen los alimentos debe ser completamente lisa, de un material libre de
tóxicos y no absorbente. Las herramientas a utilizar deben ser fáciles de
limpiar. El equipo de secado no debe afectar la fruta ni causarle ningún
detrimento.
7. Las herramientas para
manipular todo lo que no sea alimentos deben estar marcadas.
8. Los trabajadores deben
mantener ciertos parámetros de salud, limpieza personal, higiene y ciertas
conductas sanitarias de modo que se evite la contaminación del producto.
Una vez se tengan todos
estos cuidados y requisitos bajo control se procede a estudiar la fruta para
evitar que tenga elementos tóxicos o dañados, se debe lavar, se prepara y se
alista para el envasado procurando hacerlo en el menor tiempo posible para que
se vuelvan mínimas las oportunidades de contaminación.
A continuación, después de
haber procesado la piña, se debe proceder a envasarla y para ello se deben
cumplir los requisitos de higiene y toxicología. Además, se debe tener en
cuenta la preservación del producto de modo que el envase (hermético) o los
químicos conservantes aprobados y las condiciones de temperatura tiempo y
humedad permitan mantener el producto protegido.
-Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de
Higiene de los Alimentos
Este CODEX establece unos
principios básicos y generales sobre higiene que se deben cumplir. Ellos van en
concordancia con los CODEX específicos. Uno de ellos es el CODEX CAC/RCP 5-1971
que trata exclusivamente de la higiene que se debe mantener para la
manipulación de frutas deshidratadas. Al aplicar estos principios en toda la
cadena, desde la siembra hasta el producto final, se está garantizando que el
alimento sea inocuo y que se encuentre en perfectas condiciones de salubridad
para el consumo. Por ello estos son requisitos exigidos por los consumidores,
los gobiernos y la industria.
El CODEX en referencia
recomienda la aplicación del Sistema de HACCP - SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS
Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL. Lo que este sistema busca es identificar y
tecnificar el manejo de los peligros específicos que puedan afectar la
inocuidad de los alimentos. Esto, basado en pruebas científicas que permitan la
prevención e identificación de los problemas. El sistema es compatible, a su
vez, con el sistema de gestión de calidad ISO 9000.
